Předběžná příprava 2
Minule jsme si pověděli o předběžné přípravě masa a ryb a dnes budeme pokračovat. Ovšem tentokrát se bude jednat o drůbež a zvěřinu. Když se člověku dostane drůbež do ruky a není nijak předpřipravená, tak si musí rozvrhnout síly. Jako první se drůbež musí oškubat. Když je to pro domácí přípravu, tak na to člověk nemusí zas až tak hledět. Ono popravdě řečeno, ani profesionální kuchaři se s tím nijak nemažou.
Kůže by se neměla potrhat. Hrabavá drůbež se spařuje, ale musí se vybrat vnitřnosti a ty věci okolo. Výjimka je u vodní drůbeže. Ta se nespařuje, ale napařuje a jinak je to stejné. Zvěřina je komplikovanější. Obecně by se měla zavěsit nohama dolů v chladné místnosti. Dále by se měla nechat odležet. Bude to tak lepší, pro budoucí chutě v receptu. Škube se nasucho.
Od drůbeže se to liší tím, že se škube opačným směrem - od ocasu k hlavě. Pápeří se opaluje. Následně se zvěřina tzv. formuje neboli drezíruje. Je to spíš už jakoby dokonalejší předpříprava. Protýká se slaninou a formuje neboli udává tvar. Mohou se k tomu použít jehly, nitě a tak podobně. Často se používají špejle. A pak už se nechá jen zase odležet a může se připravovat dle vlastní libosti.