Polsko – Bigos

Klima Polska je na přechodu mezi mírným oceánským na západě a kontinentálním na východě a jihovýchodě země. V horách, Tatrách – sněží od září a sníh vydrží do května.

Polská kuchyně, je trochu podobná naší, je však ovlivněna kuchyní ruskou, litevskou a francouzskou. Je to pozůstatek z dějin, kterými Polsko v minulých staletích prošlo. Zvláště pak přítomností armád, které touto zemí procházely při svých válečných taženích.

Pokrmy jsou často dělány na smetaně. Polévky svou rozmanitostí a sytostí překvapí nejednoho labužníka. Vaří se zde boršč, cholodnik…, ale také ovocné polévky z jablek, švestek, višní. Základem pro jídla jsou brambory, konzumované ve velkém. Oblíbené jsou ryby, jako kapr ve sladkokyselé omáčce a celá řada různých mořských ryb. Konzumují se i různé druhy hub, třeba v sladkokyselém nálevu, které se přidávají do již zmíněných polévek. Poláci si oblíbili také koření, zvláště kopr, majoránku a kmín. Ze zeleniny hojně užívané je na prvním místě zelí, cibule, česnek ….

Kde se jí, tam se také pije. Kromě různých ovocných nápojů a piva, Polsko proslavila Zubrowka. Jedná se o druh vodky s unikátní zelenou barvou, typickým aroma, které jí dává stéblo trávy, plovoucí ve sklenici. Je to bylina z Národního parku Bialowieza, kde se vyskytuje i zubr - zvíře, po němž byl alkoholický nápoj pojmenován. Jako specialita je zubrowka podávána s jablečným džusem. Vývozním artiklem je také Vodka Wyborova.

Poláci také s oblibou chovají včely, proto je zde také oblíbena medovina. V podstatě se Miod pitny – medovina podává ve 3 druzích, z nichž je nejvíce ceněn – poltorak a dwoijniak..

To co je pro nás „knedlo, vepřo, zelo“, pro Maďara guláš, je v Polsku národním jídlem BIGOS, který se skládá z kyselého a čerstvého zelí, cibule a různých zbytků masa ( mohou být v něm i houby).

BIGOS - polské dušené zelí

200 g uzeného bůčku, 200 g hovězího masa, 100 g vepřového masa,100 g salámu nebo klobásy, hrst sušených hub, 2 velké cibule, 300 g bílého zelí, 300 g kysaného zelí ( je možno použít pouze hlávkové zelí ), malá konzerva rajčatového protlaku, 2 stroužky česneku, špetka kmínu, koriandru, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček černého pepře, hrst sušených švestek, 1 jablko, sůl

Uzený bůček, veškeré maso a cibuli drobně pokrájíme. V hrnci rozškvaříme bůček, přidáme cibuli, necháme zezlátnout a přidáme maso ( je možno použít i konzervu masa ve vlastní šťávě) a vše dusíme téměř doměkka. Následně přidáme pokrájené zelí, rajský protlak, drcený česnek, koření, předem namočené sušené houby, vypeckované sušené švestky, oloupané a pokrájené jablko, sůl. Vše podlijeme hrnkem vody a pomalu dusíme pod pokličkou. Podle potřeby dále podléváme vodou. Pokrm dusíme hodně doměkka , téměř do kašovité konzistence. Do hotového pokrmu nakrájíme uzeninu. (pokud k přípravě jídla použijeme masovou konzervu, dáme část masa až nakonec, aby se všechno maso nerozvařilo).

Podáváme s chlebem nebo světlým pečivem.

Polská zelná polévka

Půl malé hlavičky červeného zelí, vaječný žloutek, 2 dl mléka, 2 lžíce jíšky

Půl malé hlavičky červeného zelí nakrájíme na nudličky, spaříme je na cedníku horkou vodou, která se ihned slije. Zelí se následně vaří ¼ hodiny ve slané vodě a následně se z vody vybere. Do odvaru se přidají dvě lžíce jíšky a polévka se dobře povaří. Je – li téměř hotová, zalije se syrovým mlékem, v němž byl rozkvedlán žloutek. K této polévce se užívá výhradně červené zelí.

Houby v zelí po polsku

500 g čerstvých hub, 600 g čerstvého zelí, 60 g másla, 1 lžíce hladké mouky, 3 cibule, zelená petrželka, pepř, kmín, sůl

Houby pečlivě očistíme a pokrájíme. Drobně pokrájenou cibuli zpěníme na části másla, přidáme houby a dusíme. Zelí opereme, pokrájíme, spaříme, scedíme , přidáme k houbám a dusíme dále s houbami pod pokličkou na mírném ohni. Když zelí změkne, posypeme je moukou, promícháme, dusíme ještě asi 10 minut.

Před podáváním pokrmu dodáme zbytek másla, dobře promícháme , dle chuti okořeníme a opět promícháme.

K zelí s houbami se podávají vařené brambory, polité máslem a posypané sekanou petrželkou.

Kysané zelí se sušenými hříbky po polsku

600 g kysaného zelí, 25 g sušených hříbků, 2 dl. voděna namočení hub, 40 g másla, 40 g cibule, 20 g hladké mouky, sůl, 1/8 l kysané smetany, máslo na vymaštění zapékací misky

Kysané zelí překrájíme a dáme do kastrolu, zalijeme trochou vody a dusíme téměř doměkka. Sušené hřiby namočíme nejméně na 3 hodiny, nejlépe přes noc do vody , následně v téže vodě uvaříme do měkka., scedíme, nadrobno posekáme a přidáme k zelí. Z másla, nadrobno nakrájené cibule a mouky si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji 4 lžícemi vývaru z hub, přidáme zelí, osolíme a dobře promícháme.

Zapékací misku vymastíme máslem, naplníme připraveným zelím s houbami, zalijeme Smetanou a ve vyhřáté troubě zvolna pečeme cca. 20 minut.

Jako příloha se hodí chléb nebo vařené brambory.

Kuře s houbami po polsku

1 menší kuře, 250 g čerstvých hřibovitých hub, 50 g sýru ementál nebo moravského bochníku, 80 g másla, 30 g hladké mouky, 1 kostka slepičího bujónu, mletý bílý pepř, 2 rajčata, zelená petrželka, ( pažitka), sůl

Kuře očistíme, osolíme opepříme a na části másla upečeme doměkka. Očištěné houby nakrájíme na slabší plátky i s třeni a na malé části másla podusíme. Ze zbytku másla a mouky připravíme světlou jíšku, zředíme ji vodou, přidáme nakrájené houby, rozředíme slepičím bujónem, dle chuti osolíme a povaříme na hustší omáčku. Do téměř hotové omáčky, zamícháme strouhaný sýr a přelijeme jí pečené kuře.

V předehřáté troubě ještě kuře s omáčkou zapečeme, až povrch kuřete zrůžoví. Pokrm ozdobíme plátky rajčat.

Podáváme s vařenými, maštěnými brambory posypanými sekanou zelenou petrželkou, či pažitkou.

Dušená houbová směs s opěnkami po polsku

800 g hub ( opěnky, kozáky, lišky), 50 g cibule, 20 g pokrmového tuku, 20 g mouky, 20 g  másla, sůl, mletý černý pepř, lžička drobně nakrájeného kopru a zelená petrželka

Dokonale očištěné houby drobně nakrájíme a dusíme je s nadrobno nakrájenou cibulí na pokrmovém tuku a 4 lžičkách vody. Když jsou houby měkké, zahustíme je světlou máslovou jíškou, přidáme sůl, pepř a ještě cca. pět minut zahříváme. Závěrem přidáme drobně nakrájený kopr a petrželku.

K podávání použijeme salátovou mísu s přílohou pečiva.

Houbové karbanátky

400 g lišek a hřibů, ( lze nahradit 80 g sušených hub ), 60 g cibule, 100 g žemlí, 1/8 l mléka, 1 vejce, mletý černý pepř, 1 lžička rozsekaného kopru nebo petrželky, 50 g strouhanky, olej

Čerstvé houby řádně očistíme a nakrájíme na kostičky. Dusíme je na tuku s nakrájenou cibulí. Bude – li potřeba přilijeme cca, tři lžičky vody, která se během dušení odpaří. Žemle namočíme do mléka, vymačkáme je a společně s podušenými houbami, vše umeleme na masovém mlýnku, do směsi přidáme vejce, sůl, černý pepř a kopr. Vše důkladně promícháme. Pokud je hmota řídká, přidáme do ní dvě, až tři lžičky strouhanky.

Vytvarujeme malé karbanátky a smažíme je po obou stranách dozlatova.

Karbanátky uložíme na mělkou mísu a podáváme s křenovou nebo houbovou omáčkou, brambory, zelím, popřípadě zeleninovým salátem.

Smažené ryzce po polsku

600 g hub – ryzců, 30 g másla, 30 g sádla, sůl, pepř

Mladé ryzce střední velikosti pečlivě opláchneme, odstraníme třeně a necháme houby okapat. Na pánvi rozpustíme sádlo a ryzce v něm po obou stranách osmažíme. Složíme je na mísu, osolíme a opepříme a zjemníme kouskem čerstvého másla.

Jako přílohu podáváme pečivo nebo chléb.