Jídla inspirovaná ruskou kuchyní

Podívejme se do jídelních lístků velkých světoznámých restaurací. Najdeme zde boršč, hned vedle rybí uchy, šči, rassolnik… Je také tradicí, ke všem jídlům v ruské kuchyni přikusovat chléb, který se zde peče ve všech známých variantách od světlého, proti němuž je naše houska černým pečivem, až po tmavý chléb (komisárek) v podobě a tvarem podobným stavební cihle. I ostatní pečivo, je svým způsobem charakteristické velice známé jsou pirohy s různými náplněmi, dle chuti strávníků, i blinky ( u nás známe lívance)… Dále je to například šašlik, či celá řada omáček využívajících místních surovin k zvýraznění chuti, někdy až hraničící s jedlostí a pro Evropana možná nestravitelných. Za pochoutky zde jsou považovány po vykvašení druhy hub, jinde v houbařských atlasech označené za nejedlé, ba dokonce mírně jedovaté. A korunu všemu možná dává, u nás známá a velice škodlivá rostlina bolševník vyrůstající do velikých rozměrů a trápící celou řadu zemědělců,zahrádkářů, cestářů… Podržte se velice dobře! Tato rostlina se původně v krajinách svého původu jmenovala borščovník a přidávala se do polévky boršče jako jedna z jejích ingrediencí pro zlepšení chuti a odtud i název této pochoutky.

Dost asi pro úvod k dále uváděným jídlům a nyní k vlastní kuchyni, která zde uvede hlavně jídla jejichž součástí budou hlavně houby, které jsou na Ruském území masově sbírány a používány ve všech možných variantách. Inu velká zem, velké rozlohy lesů a hlavně velký zájem o sběr těchto darů přírody. Nejkrásněji to popsal Vladimír Solouchin ve své knize Lov na houby (v originále Tretia ochota).

Polévky

Mléčná houbová polévka

400 ml mléka, 400 ml vody, 100g čerstvých hub (nejlépe hřibovitých), 1 menší cibule, 20 g másla, 4 brambory, sůl, kopr.

Houby očistíme, omyjeme, nakrájíme a necháme podusit na másle. Mezi tím uvedeme vodu do varu, osolíme, přidáme na kostičky nakrájené brambory a uvaříme do poloměkka. Následně přidáme nadrobno nakrájenou cibulku zpěněnou na másle, podušené houby, zalijeme mlékem a vaříme cca 10 minut. Podáváme s čerstvým posekaným koprem.

Polévka ze smržů

200g smržů, 1 menší cibule, 1 polévková lžíce mouky, 50 ml bílého vína, 1 l masového vývaru, 100 ml kasané smetany, olej, 1 žloutek, citrónová šťáva, muškátový oříšek, sůl.

Drobně nakrájenou cibuli osmahneme na oleji. Následně přidáme dokonale očištěné a omyté smrže, nakrájené na kousky. Menší plodnice můžeme ponechat celé pro lepší estetický pohled na talíři. Houby dusíme , dokud se neodpaří voda. Potom je zaprášíme moukou, zamícháme, zalijeme masovým vývarem, vínem a vaříme 30 minut. Po ukončení polévku odstavíme, zamícháme do ní smetanu, žloutek, podle chuti do ní přidáme citrónovou šťávu, trochu muškátového oříšku a osolíme.

Hrachová polévka s houbami a topinkami

60 g sušených hub, 120 g hrachu, 2 cibule, tuk, sůl, chléb na topinky.

Uvaříme hrách, vložíme do vývaru z hub, přidáme drobně nakrájenou cibuli, kterou jsme si osmahli na tuku, nasekané houby osolíme a vaříme ještě 10 – 15 minut. K polévce podáváme topinky.

Polévka Petra Velikého

Zajímavost: Recept pochází od petrohradského kuchaře N. Sudaruškina, který jej zdědil od svého otce a děda, je určen pro slavnostní tabuli a pro kuchaře, kterým nevadí pracná příprava. Při pátrání po místních specialitách v lázeňském městě Karlovy Vary, byla zachycena receptura na obdobnou přípravu polévky. Že by zde byla zachována z dob návštěvy cara Petra Velikého v létech 1711 a 1712?

200 g žampiónů, 1 l hovězího a kuřecího vývaru, 2 lžíce mouky, 1 žloutek, 2 lžíce šlehačky, muškátový oříšek, sůl.

Knedlíčky: 200 g vařeného kuřecího masa, 2 lžíce hustého palačinkového těsta, 1 bílek, 2 lžíce šlehačky, sůl, sekaná zelená petrželka, oříšek másla.

Očištěné žampióny nakrájíme na plátky a uvaříme v mléce. Následně je umeleme na masovém strojku. Mezi tím si připravíme z mouky a vývaru bešamel, přidáme mleté houby, žloutek rozšlehaný se šlehačkou a zalijeme vývarem. Následně si připravíme nádivku na knedlíčky. Uvařené kuřecí maso umeleme na masovém strojku, smícháme s čerstvým máslem, s hustým palačinkovýn těstem a bílkem rozšlehaným se šlehačkou. Důkladně promícháme, přidáme sekanou zelenou petrželku a podle chuti sůl. Nádivku necháme v lednici ztuhnout. Potom z ní utvoříme malé knedlíčky a vhodíme do vařící vody. Vaříme 2 – 3 minuty. Horké knedlíčky vložíme do polévky, kterou dochutíme muškátovým oříškem a solí.

Zelňačka s houbami (ŠČI) – starý ruský recept

250 g hovězího masa, 50g sušených hub, 500g sterilovaného zelí (může být i kvašené), 1 mrkev, 1 petržel, 1 cibule, česnek, celý černý pepř, lžíce hladké mouky, tuk, 100 ml kysané smetany, sůl, sekaná petrželka či kopr.

Do houbového vývaru dáme pokrájené zelí, na nudličky pokrájenou mrkev, petržel, cibuli a vaříme do měkka. Drobně posekané houby smícháme s kousky masa orestovanými na tuku a zaprášíme moukou, přidáme rozetřený česnek a vložíme do vývaru.Vaříme dokud maso nezměkne. Hotovou zelňačku podáváme se smetanou a posekanou pažitkou či koprem.

Houbová polévka s nudlemi - starý ruský recept

1,5 – 2 l vody, 50 g sušených hub, 1 malý celer, 1 mrkev, 1 cibule, 4 – 5 stroužků česneku, 3 bobkové listy, 6 celých pepřů, 100 ml kysané smetany, nudle do polévky, sůl, 1 lžíce sekaného kopru.

Do houbového vývaru přidáme nasekané houby, nadrobno nakrájenou a opečenou zeleninu a koření, vaříme do měkka. Potom přidáme zvlášť uvařené nudle, kysanou smetanu a na 5 – 10 minut odstavíme.

Rassolnik s houbami – starý ruský recept

400 g hovězího masa, 1 menší petržel, 1 mrkev, čtvrtka celeru, 1 cibule, 3 brambory, 40 g krup, 100 g kvašených ryzců či jiných hub, máslo, 100 ml kysané smetany, celý černý pepř, sůl, cibulová nať či pažitka.

Nejprve dáme vařit maso s kořenovou zeleninou a celým černým pepřem. Kroupy promyjeme, několikrát spaříme horkou vodou, předvaříme a skoro měkké přidáme do vařícího vývaru, spolu s oloupanými a na kostky nakrájenými bramborami. Na másle zpěníme cibuli, mezi tím důkladně propláchneme kvašené houby, pokrájíme a spolu s cibulí vložíme do bujónu. Vaříme ještě asi čtvrt hodiny. Polévku podáváme s kyselou Smetanou a nasekanou cibulovou natí nebo pažitkou.

A co po polévce?

Houby na smetaně

500 g čerstvých hub (hřibů nebo žampiónů), 150 ml kysané smetany, 40 g strouhaného sýra, 1 lžička hladké mouky, 50 g másla, 1 lžíce jemně sekaného kopru, sůl.

Houby dobře očistíme a nakrájíme na jemné plátky a osmahneme na másle. K tomu přidáme lžičku hladké mouky, zamícháme, zalijeme smetanou, osolíme, krátce podusíme a vložíme do ohnivzdorné misky vymazané máslem. Posypeme strouhaným sýrem a v horké troubě zapečeme. Hotový pokrm posypeme jemně sekaným koprem. Podáváme s pečivem nebo chlebem.

Ruská pečeně

300 g svíčkové, 100 g hub, 2 cibule, 5 lžic kysané smetany, 40 g másla, 400 g brambor, 3 – 4 rajčata nebo rajský protlak, sůl,černý mletý pepř, petrželka nebo kopr.

Svíčkovou pokrájíme na nudličky, podle chuti osolíme a opepříme, opečeme na másle. Na jiné pánvi necháme osmahnout cibulku. Potom osmahneme na másle houby. K masu přidáme kysanou smetanu, 1 lžíci rajčatového protlaku, osmahlou cibulku a opečené houby.

Podáváme s opečenými bramborami, ozdobně nakrájenými rajskými jablkami. Vše posypeme jemně sekanou petrželkou nebo koprem.

Požárské karbanátky

500 g telecího masa, 250 g hub, 2 housky, 1 vejce, 300 g másla, 150 ml mléka, mletý černý pepř, sůl, malá cibule.

Maso umeleme společně s houskou, namočenou v mléce. Hmotu dobře promícháme, osolíme, opepříme a vytvoříme malé placičky. Na každou placičku položíme kávovou lžičku houbové nádivky a zakryjeme druhou placičkou mletého masa. Okraje karbanátků stiskneme, obalíme ve vejci a strouhance a osmažíme na tuku po obou stranách.

Podáváme s bramborem nebo s bramborovou kaší.

Houbová nádivka: očištěné houby nadrobno nakrájíme a podusíme na másle spolu s osmahlou cibulkou.

Sibiřské pelměně s houbami

400 g hladké mouky, 2 vejce, 1/8 litru studené vody, sůl.

Nádivka: 400g směsi hub, 1 vejce, 60 g másla, pepř, sůl.

Mouku na vále prosijeme a do důlku vlijeme vodu s rozšlehanými vejci a solí. Zaděláme těsto tence vyválíme a necháme chvíli oschnout. Potom je nakrájíme na středně velké čtverečky. Na každý čtvereček dáme houbovou nádivku, přeložíme do šátečků a dobře přimáčkneme, aby nádivka nevytekla. Šátečky vhazujeme do osolené vařící vody a vaříme asi 8 minut. Když pelměně vyplavou, vybereme je cedníčkem a polijeme rozpuštěným máslem.

Příprava nádivky: Očištěné a nakrájené houby, dusíme nejprve ve vlastní šťávě. Po odpaření většiny vody je velmi jemně nasekáme, přidáme k nim nadrobno nasekané na tvrdo uvařené vejce, máslo, sůl a mletý černý pepř. Nádivku promícháme krátce zahřejeme. Po vychladnutí jí plníme těsto.