Horácko, co se tam asi jí a jedlo?

Musíme si nejdříve objasnit, co do těchto krajinných oblastí spadá za města, k nimž se váží charakteristické mikrorajóny.

Vysočina – České horácko se nachází v oblasti: Chrudimska, Hlinecka, Nasavrcka, Poličska, Havlíčkobrodska, Okrouhlicka, Humpoleckého Zálesí, Voplešácka, Pelkřimovska, Počátecka, Žírovnicka.

Moravské Horácko zahrnuje: Velké Meziříčí, Třebíč, Náměšť nad Oslavou, Budišov, Rudíkov, Tasov.

Proto, že se jedená převážně o kopcovitý kraj, jehož terén je jako stvořený pro pěstování brambor, staly se právě brambory základem zdejší lidové stravy. K tomu si můžeme přičíst i obilniny a výrobky z nich, hlavně ječné kroupy a žitnou mouku. Chléb se však pekl doma a na celý týden, proto se jím muselo šetřit a opět přišly v jídelníčku ke slovu brambory. Co k těmto bramborám? Ne maso, to bývalo pouze zřídka o svátcích a nedělích. Tou hlavní přílohou bývalo zelí ! Zelí se nakládalo v každé rodině a na celou zimu, s přídavkem ořechů, cibule, nastrouhané mrkve, což zajišťovalo přísun důležitého vitamínu C.

Jak již bylo uvedeno, pro tuto poměrně chudou oblast bylo maso výjimečnou stravou. Podávalo se s křenovou, koprovou, rajskou, či jinou, třeba houbovou omáčkou. Bylo to vepřové, hovězí a o Velikonocích – kůzlečí maso. V chudých chalupnických rodinách, ale i psí maso, pečínka z kočky, veverky, kavky, vrány ( vzpomeňte si na knihu Boženy Němcové Babička …rodinu flašinetáře Kudrny). Dále to byla zvěřina a ryby, pytláctví v tomto kraji přímo „kvetlo“.

Nebylo – li maso skutečné, bylo tady „maso“ z lesa – houby, které zdejší obyvatelé dokázali upravit na mnoho způsobů, jako: polévky, houbové guláše s bramborami, houbová leča se zeleninou, vypěstovanou na zahrádkách u chalup, omáčky, zapékané, ale i upravené na pomazánky.

Na zkoušku si můžeme doma připravit některé speciality.

Předkrmy

Horácká „ruská vejce“

4 natvrdo vařená vejce, 300 g naložených sladkokyselých hub, 200 ml smetany na šlehání, 60 g křenu

Na každý talířek položíme řezem dolů dvě půlky vařených vajec a obložíme je okapanými naloženými houbami. Křen jemně nastrouháme a okamžitě vmícháme do ušlehané smetany. Hotovou křenovou šlehačkou zdobíme jednotlivé porce připravené na talířcích.

Polévky

Kroupová česnečka z Horácka

5 stroužků česneku, 80 g krup, 30 g tuku, lžíce polohrubé mouky, sůl, majoránka, petrželka, 1,5 l vody

Na tuku osmažíme kroupy dozlatova. Zalijeme studenou vodou, osolíme vaříme doměkká. Polévku zahustíme nasucho opraženou moukou, ochutíme třeným česnekem se solí, drcenou majoránkou a nadrobno sekanou petrželkou.

Zelná polévka (Couračka)

15 dkg kysaného zelí, 15 dkg horácké klobásy, 2 brambory, ¼ l kysané smetany, 4 dkg hladké mouky, ocet, sůl, 2 žloutky 1,5 l vody

Kysané zelí uvaříme v malém množství vody. Kousek klobásy uvaříme doměkka zvlášť s na kostky pokrájenými brambory. Vodu z brambor a z klobásy přidáme k zelí. Měkkou klobásu rozkrájíme na kolečka, přidáme k uvařenému zelí. Polévku zahustíme kyselou smetanou, do níž jsme rozmíchali lžíci mouky. Vše krátce povaříme, přidáme žloutky a kousek másla a podle chuti i trochu octa a soli. Již polévku nevaříme, jen lehce přihřejeme.

Každá oblast Moravy má své specifické klobásy, proto i 

HORÁCKÉ klobásy

2,1 kg předního hovězího masa ( nejlépe krk, vysoký roštěnec ), 5,5 kg libového ( krk, plec ) a 6,5 kg tučného vepřového masa bez kůže, ( vepřový bok, tuhý lalok ), 20 g mletého pepře, 70 g sladké papriky, 20 g pálivé papriky, 5 g zázvoru, 5 g cukru, 2 g kardamomu, 7 g česneku, dusičnanová nebo dusitanová solicí směs, vepřová sdíraná střívka.

Hovězí maso umeleme na řezačce s celým složením zakončeným deskou s otvory průměru 2,5 mm a vypracujeme spolu s vodou a kořením na spojku. Vepřové maso umeleme na řezačce zakončené deskou, s otvory průměru 12 mm a vmícháme je do připravené spojky. Důkladně promícháme a dílo necháme 24 hodiny ležet v chladírně. Po zaležení narážíme do sdíraných vepřových vepřových střev a oddělujeme klobásy v délce 25 cm. Výrobek se udí do zlatohnědé barvy a dovaříme ho 20 – 30 minut při teplotě vody 75 °C. Po vychlazení dosušíme asi 5 dnů při současném zakuřování studeným kouřem.

A co na druhé straně „hranice“?

Salám VYSOČINA

4,2 kg zadního hovězího masa ( nejlépe kýta ), 2,7 kg vepřového masa z kýty, 5,6 kg tučného vepřového masa ( bok ), 1,7 kg tuhého špeku, dusičnanová nebo dusitanová solicí směs, 30 g mletého pepře, klihovkové obaly průměru 55 mm, motouz.

Hovězí maso z kýty zbavíme všech šlach povázek, tuhých částí a zbytků loje a pokrájíme je na kostky s hranou cca. 3 cm. Vepřové maso z kýty, boků a špek také nakrájíme na kostky. Všechno předsolíme na 2,5 % slanost a v nízké vrstvě necháme silně podchladit. Z podchlazených surovin zamícháme dílo nejlépe na kutru tak, aby velikost zrna byla nejméně 1 mm. Nedostatečně vychlazené maso, zvláště tučné, se roztírá a výrobek potom nemá typickou jemnou mozaiku. Po zamíchání pevně narážíme bez vzduchových dutin do klihovkových obalů. Zauzujeme do zlatohnědé barvy a dováříme asi jednu hodinu ve vodě při teplotě 75 °C. Po vychladnutí výrobek dosoušíme při občasném zakouření studeným kouřem, po dobu nejméně 12 dnů.

Hlavní jídla

Skopové dumlíky

600 g skopové plece, voda, sůl, ½ tuřínu, 1 lžíce másla, 1 lžíce mouky, 1 cibule, mletý pepř, ½ l mléka nebo sladké smetany.

Skopové maso z plecka nakrájíme na kousky, podlijeme vodou a osolíme. Vaříme na mírném ohni. K poloměkkému masu přidáme na kostky nakrájený tuřín a je – li třeba, přilijeme trochu horké vody tak, aby maso i tuřín byly potopené. Společně vše vaříme doměkka. Přidáme růžovou jíšku, připravenou z másla a hladké mouky a nadrobno nakrájené cibule. Mírně opepříme a necháme mírně ještě chvilku povařit. Na závěr vše polijeme mlékem nebo smetanou.

Jako příloha se podávají brambory.

Grázlův mls

6 větších brambor, 3 stroužky česneku, 300 g salámu vysočina, 200 g sýra Niva, 200 g slaniny, 150 ml smetany ke šlehání, sůl, zelenina na oblohu.

• Směs – nastrouhaný salám, sýr a smetana – vše dobře promícháme.
• Brambory - lehce povaříme, částečně schladíme, rozkrojíme na půl a každou polovinu lžičkou vydlabeme a plníme připravenou směsí.
• Na jednotlivé brambory pokládáme plátky slaniny a položíme na pekáč. Přikryjeme alobalem a v rozehřáté troubě zapékáme při teplotě cca. 170 °C asi 20 minut.
• Brambory podáváme samotné nebo se zeleninou.

Roštěnka Vysočina

1 roštěnka, sůl, 10 g slaniny bez kůže, mletý pepř, 2 čerstvé houby, 5 g jeřabin, 10 g másla, olej

Očištěnou roštěnku po obvodu mírně nařízneme, naklepeme, osolíme, opepříme, a protkáme nudličkami slaniny. Připravenou roštěnku pak položíme na olejem potřený alobal, obložíme očištěnými, omytými a na plátky pokrájenými houbami a jeřabinami, na povrch položíme plátek másla. Fólii dobře uzavřeme a pečeme na roštu 15 – 20 minut.

Jako přílohu podáváme chléb.

Něco sladkého

Mrkvanec – vdolky s náplní mrkve a máku.

½ kg polohrubé mouky, 1/8 l mléka, 50 g cukru, 50 g tuku, 20 g droždí, ¼ lžičky soli, 1 vejce.

Nádivka: 3/4 kg mrkve, 50 g másla, 30 g cukru, skořice, 250 g máku, 50 g cukru, ¼ l mléka, 30 g tuku na pomaštění.

Mrkev kartáčkem omyjeme a dobře očistíme. Nastrouháme ji na jemném struhadle a dáme v kastrole dusit na másle. Osladíme a přidáme mletou skořici. Podusíme cca. 15 minut a dáme vychladnout. Do vychladlé mrkve přidáme vychlazený mák, který jsme předem umleli, osladili a povařili v mléce. Nádivkou plníme vdolky nebo větší buchty připravené z kynutého těsta.

Upečeme, potřeme tukem a přikryjeme ubrouskem. Jsou potom vláčné a chutnají dobře ke kávě, kakau, čaji.