Guláš X. – Guláše z různých zemí

Segedínský guláš ze skopového masa ( pravý székelygulyás, čti sékejgujáš )

V maďarské kuchyni nacházíme několik druhů tzv. segedínských gulášů. Segedínský guláš ze skopového masa patří k nejstarším, někdy se doplňuje skopové maso vepřovým bůčkem.

800 g předního skopového masa, 3 cibule, hodně sladké mleté papriky, sůl, pepř, 500 g kysaného zelí, kmín, bobkový list, kysaná smetana, 1 lžička hladké mouky, 100 g tuku ( sádla ), chceme-li, můžeme přidat 250 g vepřového bůčku

Na zpěněnou cibuli vložíme na kostky nakrájené, odblaněné a oprané maso, které zprudka opečeme, přidáme mletou papriku, kmín, sůl, pepř, podlijeme horkou vodou a dusíme. Když je maso téměř měkké, přidáme kysané zelí, bobkový list a necháme dodusit doměkka. Do ¼ l kysané smetany zakvedláme lžičku hladké mouky. Guláš Za stálého míchání zahustíme smetanou a necháme přejít varem.

Podáváme s knedlíkem.

Balkánský skopový guláš

800 g předního skopového masa, 80 g sádla, 1 větší cibule, sůl, 1 kostka masoxu, 6 zelených paprik, 1 lžíce hladké mouky, 100 ml sladké smetany

Vykostěné, omyté a tuku zbavené maso nakrájíme na kostky a osmahneme na sádle s drobně nakrájenou cibulí. Osolíme je, podlijeme vývarem z masoxu a dusíme doměkka. Opláchnuté, semen zbavené papriky nakrájíme na nudličky, přidáme k masu a krátce podusíme. Mouku rozmícháme ve smetaně, přidáme ke guláši a chvíli povaříme.

Podáváme s těstovinami nebo s vařenými brambory.

Sofijský guláš s houbami

750 g vykostěné vepřové plece, sůl, pepř, 3 lžíce oleje, 1 cibule, 3 zelené papriky, hladká mouka, sladká mletá paprika, 100 g hub, 100 g rajčat, 2 brambory, 3 stroužky česneku, 1 dl přírodního červeného vína

Pro 6 osob potřebujeme asi 750 g vykostěné vepřové plece. Maso nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme a opečeme na 3 lžících oleje. Následně přidáme 100 g drobně krájené cibule, 3 zelené na proužky nakrájené papriky, podlijeme a podusíme téměř doměkka. Poté šťávu rychle odpaříme, zbytek zaprášíme moukou, osmahneme, přidáme 10 g sladké mleté papriky, 100 g na plátky nakrájených hub, 100 g oloupaných, krájených rajčat a 150 g na kostky nakrájených brambor. Ochutíme 3 stroužky utřeného česneku, podlijeme 1 dl červeného vína a dodusíme doměkka.

Podáváme s vařeným bramborem.

Lašský guláš

60 g skopové plece bez kostí, 80 g cibule, 40 g sádla, 20 g slaniny, 30 g hladké mouky, 250 g brambor, 40 g mrkve, 80 g žampiónů nebo čerstvých hub, česnek, mletá paprika, pepř, sůl

Omyté skopové maso nakrájíme na kostky. Na sádle usmažíme do zlatova drobně nakrájenou cibuli, na které pokrájené , osolené opepřené maso osmahneme. Přidáme mletou papriku, kterou zpěníme zalijeme vodou a necháme dusit. Když je maso téměř měkké, vydusíme šťávu do tuku, zaprášíme moukou, slabě osmahneme a polejeme vodou. Přidáme na kostičky krájenou na slanině osmaženou mrkev, petržel a houby, na kostky krájené syrové brambory a třený česnek. Vše vaříme společně doměkka.

Jako přílohu podáváme bramborové nebo špekové knedlíky.

Mexický guláš

750 g hovězího masa ( kližky, předního…), 5 lžic oleje, ½ / 1 lžička chilli koření, 2 středně velké cibule, sůl, pepř, 2 lžíce rajčatového protlaku, vývar, 1 lžíce hladké mouky, 300 g zeleného hrášku, 200 g rýže, 100 g tvrdého sýra ( moravský bochník, ementál …)

Maso nakrájíme na kostky. Na polovině rozehřátého oleje osmahneme dozlatova nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme maso, rychle po všech stranách opečeme na prudkém ohni, pak oheň zmírníme a za stálého míchání ode dna opékáme až si maso pustí vlastní šťávu. Osolíme, opepříme, přidáme protlak a chvíli necháme znovu dusit ve vlastní šťávě. Podléváme vývarem nebo horkou vodou a dusíme doměkka. V polovině dušení vysmahneme šťávu do tuku, zaprášíme hladkou moukou, chvíli osmahneme a za stálého míchání rozředíme vývarem nebo vodou. Před koncem dušení přidáme 2/3 uvedeného množství hrášku. Mezi tím na zbytku oleje opražíme opranou rýži, promícháme ji se zbytkem zeleného hrášku, osolíme a zalejeme vodou tak, aby sahala několik centimetrů nad rýži. Chvíli povaříme a pak dusíme v troubě do měkka.

K jednotlivým porcím masa tvarujeme kopečky rýže naběračkou, namočenou ve studené vodě, poléváme šťávou a sypeme nastrouhaným sýrem.