Domácí chléb a pečivo

Plochá „chapati“ nebo téměř průsvitná „puri“ zase prozrazuje, že jste v Indii a chléb z ovsa prozradí Skotsko stejně spolehlivě, jako svérázný humor jeho obyvatel.

Angličané mají zase nejraději chléb ze žitné mouky, sousední Irové naopak chleba se sodou. Placka, která by se vešla do kapsy a přesto je chlebem, je typická pro blízký východ, chléb z kukuřičné mouky pro Ameriku, malé bochánky s kmínem zvané Fintchgeri nebo populární Kaiserlichen jsou znamením pro Vídeň a švédský chléb je nezvykle tenký a suchý.

Nejvíce druhů chleba se u nás peklo za krále Jiřího z Poděbrad. Z 12 druhů, to byl chléb žemlový, žitný, nakyslý, mazancový, ječný, prosný, žaludný, jáhlový, pohankový, rejžový, koláčový nebo také perníkový.

Těsto na chléb můžeme nechat vykynout v chlebové ošatce. Docílíme tím pěkného tvaru chleba. Chléb potřeme vlažnou osolenou vodou a nejprve zapečeme v dobře vyhřáté troubě.  Když zrůžoví, teplotu zmírníme a pečeme zvolna, aby se propekl. Během pečení povrch chleba občas potřeme vlažnou osolenou vodou, aby se vytvořila křupavá kůrka. Také upečený chléb lehce potřeme osolenou vodou a necháme pomalu vychladnout. Chléb můžeme také péci v různých formách. Přidáme – li těsta na chléb a pečivo špetku jedlé sody, pečivo mírně nabude a stane se křehčím.

Upletené pečivo poskládáme na dobře vymazaný plech a necháme je dokynout. Poté je potřeme je mlékem nebo rozšlehaným vejcem, do kterého jsme přidali lžičku vlažné vody. Můžeme je posypat hrubou solí, kmínem, mákem nebo sezamovými semínky. V předehřáté troubě zvolna pečeme, aby se pečivo dobře propeklo.

Domácí chléb
5 hrnků hladké mouky, 2 hrnky vlažné vody, 3 polévkové lžíce vlažného mléka, 2/3 kostky droždí, 2 kávové lžičky soli, 1 – 2 lžičky tymiánu, 1 – 2 lžičky kmínu, špetka cukru, hladká mouka na posypání plechu, trochu octa smíchaného s vodou na potření chleba

Do vlažného oslazeného mléka rozdrobíme droždí, posypeme trochou mouky a necháme vzejít kvásek. Mouku smícháme s tymiánem, solí a kmínem. Přidáme vykynutý kvásek, vlažnou vodu a vypracujeme těsto. Těsto necháme asi 1 hodinu kynout. Z vykynutého těsta vytvarujeme rukama namočenými ve studené vodě dvě šišky. Položíme je na plech, důkladně posypaný hladkou moukou a necháme ještě 20 minut kynout. Těsně před vložením do rozpálené trouby, potřeme chléb peroutkou namočenou v octové vodě a prudce pečeme v předehřáté troubě asi 5 minut. Po snížení teploty dopékáme 30 – 45 minut. Během pečení povrch chleba několikrát potřeme octovou vodou.

Podmáslový chléb se sezamovými semínky
2 ½ hrnku hladké mouky, 4 lžíce sezamových semínek, 2 hrnky podmáslí, 1/3 kostky droždí, 1 ½ lžičky soli, 1 lžička pískového cukru, hladká mouka na posypání válu, tuk na vymazání formy na biskupský chlebíček, 2 lžíce mléka na potření chleba

V 1 hrnku vlažného podmáslí, rozpustíme cukr, přidáme rozdrobené droždí a necháme vzejít kvásek. Osolenou mouku promícháme se 3 lžícemi sezamových semínek, přilijeme vykynutý kvásek, zbylé podmáslí a vypracujeme vláčné těsto. Po vykynutí (za 30 – 40 minut) těsto prohněteme na pomoučeném válu a vložíme do tukem vymazané formy. Povrch potřeme mlékem, posypeme zbylými sezamovými semínky a ve formě necháme ještě několik minut kynout. Vložíme do předehřáté trouby a pečeme 35 – 45 minut.

Chléb s ovesnými vločkami
2 ¼ hrnku hladké mouky, 2 hrnky mléka, 1 ¾ hrnku hrubě umletých ovesných vloček, 2 lžíce vlažné vody, 1 lžíce másla, 1/3 kostky droždí,1 ½ lžičky soli,  hladká mouka na posypání válu, tuk na vymazání formy na biskupský chlebíček, vejce nebo osolená voda na potření chleba

Ovesné vločky zalijeme mlékem a necháme asi 1 hodinu namočené. Droždí rozmícháme ve vlažné vodě. K vločkám postupně přidáváme mouku, droždí, sůl, vlahé rozpuštěné máslo a vypracované těsto. Necháme je na teplém místě několik minut kynout. Povrch chleba potřeme rozšlehaným vejcem nebo osolenou vodou a pečeme v předehřáté troubě 45 – 50 minut.

Sezamový chléb s vločkami
3 šálky jemně mleté celozrnné mouky, 3 šálky hladké mouky, 2 šálky ovesných vloček jemně mletých, 1,5 šálku sezamu semletého na prášek na kávovém mlýnku, 1 ½ čajové lžičky soli, 2 1/3 šálku vody, nakynutý kvásek

Sypké suroviny promícháme. Přidáme ostatní suroviny, důkladně vypracujeme těsto, prohněteme a rozdělíme na 2 stejné části. Obě části uhněteme do kulatého tvaru a z jedné strany je vložíme do volně vysypaného sezamu (tak, aby se sezam nalepil na povrch těsta). Chleby necháme nakynout na teplém místě a potom pečeme cca. 40 minut, při teplotě 180 °C. Krájíme a podáváme chleba na druhý den.

Kukuřičný chléb
2 šálky jemně mleté celozrnné mouky, 3 šálky hladké mouky, 3 šálky hladké kukuřičné mouky, ¾ čajové lžičky kurkumy, 2 polévkové lžíce cukru, 1 ½ čajové lžičky soli, 2 polévkové lžíce oleje, 2 šálky vody, nakynutý kvásek

Sypké suroviny promícháme. Přidáme ostatní suroviny, důkladně vypracujeme těsto a necháme na  teplém místě nakynout. Po nakynutí těsto prohněteme a rozdělíme  na 2 stejné části. Obě části uhněteme do kulatého tvaru. Chleby necháme nakynout na teplém místě a potom pečeme asi 40 minut, při teplotě 180 °C. Krájíme a podáváme na druhý den.

Slunečnicový chléb
4 šálky celozrnné jemně mleté mouky, 3 šálky hladké mouky, 2 šálky semen slunečnice, hrubě pomleté, 1 polévková lžíce cukru, 1 1/3 čajové lžičky soli, 2 1/3 šálku vody, nakynutý kvásek

Sypké suroviny promícháme. Přidáme ostatní suroviny, důkladně vypracujeme těsto a necháme na teplém místě nakynout. Po nakynutí těsto prohněteme a  rozdělíme na 2 stejné části. Obě části uhněteme do kulovitého tvaru a z jedné strany je vložíme do volně vysypaných slunečnicových semen (tak, aby se slunečnice nalepila na povrch těsta). Chleby necháme nakynout na teplám místě a potom pečeme cca. 40 minut, při teplotě 180 °C. Krájíme a podáváme na druhý den.

Pohankový chléb s česnekem
2 šálky pohankové mouky hladké, 2 šálky celozrnné mouky pšeničné jemně mleté, 1 šálek hladké mouky, 1,5 čajové lžičky soli, 1 lžíce oleje, 1,5 čajové lžičky česnekového prášku, nakynutý kvásek, voda-která se přidává při hnětení těsta dle potřeby, podle potřeby na podsypání hladká mouka

Sypké suroviny promícháme, potom přidáme kvásek a vodu a vše smícháme nejdřív lžící a následně prohněteme rukama. Těsto dobře propracujeme a necháme nakynout. Po nakynutí znovu prohněteme, rozkrojíme napůl a vytvarujeme 2 chleby a necháme nakynout na mírně vymaštěném plechu. Během kynutí můžeme povrch těsta ozdobně naříznout za pomoci jemně pilkovitého nože. Pečeme asi 35 – 40 minut při teplotě 180 °C.

Sójový chléb
2 šálky celozrnné pšeničné jemně mleté mouky, 2 šálky hladké mouky, 1 lžíce cukru, 1,5 čajové lžičky soli, 1 lžíce oleje, 2 šálky sojových vloček, 2 šálky vody, nakynutý kvásek

Sójové vločky předem namočíné ve vodě přidáme spolu s nakynutým kváskem k ostatním surovinám a smícháme nejdříve lžící a potom prohněteme rukama. Těsto dobře vypracujeme a necháme nakynout. Po nakynutí znovu těsto prohněteme, rozkrojíme napůl, vytvarujeme dva chleby a necháme nakynout na mírně vymaštěném plechu. Během kynutí můžeme povrch těsta ozdobně naříznout za pomoci jemně pilkovitého nože. Pečeme asi 35 – 40 minut při 180 °C.

Cala – barches (sobotní chléb) židovská kuchyně
45 g droždí, cukr, vlažná voda, 1 000 g polohrubé mouky, 3 žloutky, 1celé vejce, 100 g oleje, sůl

Do malé misky si uděláme kvásek: 45 g kvasnic s trochou cukru, rozmícháme v troše vlažné vody. Kvásek dáme k teplu a počkáme alespoň 10 minut, než vzejde. Do zadělávané mísy přesijeme přes husté síto kilo polohrubé mouky (je možné přidat i hladkou mouku), asi 5 lžic cukru, 3 žloutky, 1 celé vejce, 100 g oleje nebo rozpuštěného rostlinného tuku a špetka soli. Přilijeme vzešlí kvásek, podle potřeby vlažnou vodu a vařečkou začneme míchat těsto. Když už se těsto nelepí na stěny mísy, dáme je na vál a ještě prohněteme. Pak těsto pomoučíme, přikryjeme utěrkou a dáme k teplu kynout alespoň 2 hodiny. Po této době předáme těsto na vál,který jsme posypali moukou, těsto rozdělíme na dva stejné díly, protože chaly musí být na šábesovém stole dvě. Velká chala se plete jako vánočka (v krkonošském nářečí štědrovnice) z 8 dílů. Ze čtyř pramenů pleteme základ, na který pleteme tři prameny, zbývající pramen rozdělíme na dva díly, jež spleteme a přilepíme jako ozdobu na vrch chaly. Než vložíme chaly do trouby, necháme je aspoň půl hodiny kynout. Po této době obě potřeme vejcem rozšlehaným s vodou, posypeme je mákem (některé hospodyně sypaly i drcenými oříšky). Zpočátku chaly pečeme ve vyhřáté troubě alespoň 20 minut, ale jakmile začnou chaly červenat, pak na teple ubereme a dopékáme je asi 40 – 45 minut. Dobré hospodyně vědí, že trouba nesmí být ani hodně rozpálená, jelikož by se těsto pálilo, leč ani chladná, neboť by se chaly roztékaly do šířky. - Aby byl zachován starý zvyk, z uhněteného těsta uďoubne židovská hospodyně kousíček, symbolizující oběti kněžím v jeruzalémském chrámu. Tuto oběť je nutné spálit ohněm, ježto již nepatří dárci, nesmí ji ani sníst.

Celozrnný chléb
Celozrnný chléb a pečivo je hutnější, hustější a tmavší, avšak jeho hlavní předností je dostatek vlákniny a o 300 % vyšší biologická hodnota oproti chlebu z bílé mouky.

Kvásek: 1 polévková lžíce mouky, sůl, 1 polévková lžíce přírodního cukru, 1,5 kostky (75 g) čerstvého droždí, 2 šálky vlažné vody

Těsto: 6 šálků polohrubé mouky, 6 šálků celozrnné pšeničné mouky, 2 šálky ovesných vložek, ¾ šálku lněného semínka, 1,5 polévkové lžíce drceného kmínu (který na sucho osmahneme), 1 – 2 polévkové lžíce přírodního cukru, ½ polévkové lžíce soli, 3 šálky vlažné vody.

Mírným smícháním surovin připravíme kvásek, který necháme nakynout na vhodném teplém místě. Lněné semínko zčásti pomeleme na kávovém mlýnku (může být i tříštivý) a přidáme je i k ostatním suchým surovinám. K promíchaným suchým surovinám, přidáme nakynutý kvásek a vodu. Hnětením vypracujeme těsto, které pak ponecháme vykynout. Po vykynutí pomoučíme pracovní vál. Vypracujeme válec a vložíme jej do vymaštěné chlebové formy a necháme nakynout.

   Nakynutý chléb vkládáme do vyhřáté trouby (180 °C) a pečeme prvních 15 minut a později dopékáme při teplotě 160 °C. Celkový čas pečení chleba je 35 – 50 minut. Po upečení, vyjmeme chléb z formy a položíme na rošt.

Chlebové placky
3 hrnky hladké mouky, 1 hrnek vlažného mléka, 3 lžíce oleje, 1/3 kostky droždí, 1 lžíce soli, hladká mouka na posypání válu, tuk na vymazání plechu, hladká mouka na vysypání plechu

V části vlahého mléka rozmícháme droždí. Vlijeme je osolené mouce, přilijeme zbylé mléko, olej  a vypracujeme tužší těsto. Poprášíme je moukou, přikryjeme utěrkou a necháme vykynout. Potom z těsta vyválíme na pomoučeném válu váleček silný, asi 3 cm . Rozkrájíme jej na špalíčky dlouhé 1 cm. Z každého špalíčku uděláme kuličku a necháme na vále asi 30 minut kynout. Poté kuličky rozválíme na placičky a klademe na tukem vymazaný, moukou vysypaný plech. Pečeme v dobře v dobře vyhřáté troubě 8 – 10 minut. Když na plackách naskočí puchýře, jsou upečené.

Jde to i s mikrovlnkou:
Pečení chleba v mikrovlnné troubě je poměrně rychlé. Můžeme v ní dokonce nechat kynout těsto, ovšem nebude mít potom tak dobrou chuť – odhadnout dobu kynutí je těžké a pokud bychom na těsto nedali dobrý pozor, mohlo by se stát, že by napůl vykynulo a napůl se upeklo.

Celozrnný chléb
700 g celozrnné mouky, 1 čajová lžička soli, 25 g čerstvého droždí, 1 polévková lžíce cukrového sirupu, 450 ml vlažné vody, 2 polévkové lžíce sojové mouky

Ve velké nádobě smícháme mouku se solí. V jiné nádobě smícháme droždí s cukrovým sirupem, přidáme 150 ml vody a mícháme, dokud se droždí nerozpustí. Přidáme sojovou mouku a necháme v teple 5 minut, aby droždí vzešlo. Kvásek vlijeme do mouky a přilijeme zbývající vodu. Dobře prohněteme, abychom získali hebké,  tvárné těsto. Nemělo by být suché. Těsto vložíme do mísy, pokryjeme kuchyňskou fólií a necháme kynout alespoň 15 – 30 minut. Těsto znovu rychle prohněteme, pak ho rozdělíme na dva díly. Každou část vytvarujeme do tvaru bochníku a vložíme do chlebíčkové formy. Přikryjeme fólií, tu propícháme a těsto necháme 30 minut kynout.

Každý bochník budeme péct zvlášť. Sejmeme fólii a pečeme 7 minut v mikrovlnné troubě na MAXIMUM 600W (6 minut = 700 W, 8 ½ minuty při 500 W), každé 2 – 3 minuty formou pootočíme  o půlkruh. Necháme odstát, pak vyklopíme na drátěnou podložku a dáme vychladnout. Chleba, který je právě vytažený z trouby a je ještě teplý, nás nesmí svést k ochutnání, protože potřebuje vychladnout, aby se dopekl i zevnitř.

Chléb se sodou
Tento druh těsta se v mikrovlnné troubě dá upéct velmi snadno. Je nutné dát těsto okamžitě péct, aby soda nevyprchala.

450 g celozrnné mouky, ½ čajové lžičky soli, 1 čajová lžička jedlé sody, 50 g másla, 220 ml podmáslí

Smícháme mouku, sůl a sodu, pak vpracujeme máslo. Přidáme podmáslí a vypracujeme tuhé těsto. Těsto zpracujeme do bochníku. Vložíme na malý talíř a povrch hluboko nakrojíme křížem. Pečeme 7 minut v mikrovlnné troubě na MAXIMUM při 600 W (6 minut při 700 W, 8 ½ minut při 500 W); každé 2 – 3 minuty talíř o polovinu otočíme. necháme vychladnout a odstát na drátěné podložce.

Domácí pečivo

Houstičky pro sváteční den – židovská kuchyně
50 g kvasnic, 4 – 5 celých vajec, 100 – 150 g cukru, 1 000 g mouky, 20 lžic oleje, rostlinný tuk,sůl

Napřed si uděláme kvásek z 50 g kvasnic, trochy mouky, cukru a skleničky vlažné vody. Potom přesejeme do zadělávací mísy asi 1 000 g mouky a v jiné nádobě utřeme 4 – 5 celých vajec se 100 – 150 g cukru. Vzešlý kvásek i utřená vejce přidáme k mouce do mísy a těsto mícháme tak dlouho, až  se přestane lepit na stěny (do těsta při zadělávání přidáváme postupně celkem 20 lžic oleje), poté je přikryjeme utěrkou a necháme kynout. Na válu posypeme moukou podle vlastní úvahy vytváříme houstičky, preclíky a další tvary pečiva. Ty pak rovnáme na plech vymaštěný rostlinným tukem, necháme je ještě chvíli vykynout, nato je pomažeme vejcem s trochou soli nebo i cukru a pečeme v troubě dorůžova.

Sladké dalamánky s oříšky
5 šálků jemně mleté celozrnné mouky, ¾ čajové lžičky soli, 5 polévkových lžic cukru, 3 polévkové lžíce mletých lískových oříšků (do těsta), 4 lžíce oleje, 2 šálky vlažné vody, 10 – 12 g droždí, 10 – 12 ks lískových oříšků na povrch

Suché produkty smícháme (oříšky předem mírně opražíme na sucho na pánvi). Droždí rozpustíme ve vodě a spolu s olejem přidáme k mouce. Smícháme a důkladně prohněteme. Necháme nakynout a znovu prohněteme. Těsto rozdělíme na 10 – 12 stejných dílů. Každý z nich uhněteme do tvaru koule a uložíme na mírně vymaštěný plech. Přes prostředek uděláme řez a do něj vložíme (mírně zatlačíme) lískový oříšek. Po nakynutí pečeme ve vyhřáté troubě asi 15 – 18 minut (v závislosti na typu trouby). Podáváme na druhý den.

Ovesné placičky
1/3 čajové lžičky soli, 4 polévkové lžíce len mletý, 2 šálky ovesných vloček, 2 čajové lžičky, 2 lžíce slunečnice, ¼ čajové lžičky mleté skořice, 1,5 šálku sojového mléka, 2 čajové lžičky oleje

Slunečnici a len umeleme, smícháme s ostatními surovinami a tím vytvoříme řídké těsto, které necháme stát asi 10 minut. Po zhoustnutí klademe po lžících na pečící papír na plechu, mírně roztáhneme a pečeme asi 20 – 25 minut. Placičky můžeme použít namísto pečiva ke snídani a potírat je zdravými sladkými pomazánkami nebo medem.

Rady k chlebu

Chléb skladujeme v uzavřené nádobě, kterou často vytíráme nebo v mikrotenovém sáčku. Můžeme k němu uložit jablko, aby chléb nevysychal. Společně s chlebem neskladujeme bílé pečivo, protože jeho chuť tím trpí.

Výhodné je také uložit chléb do mrazničky. Můžeme ho předtím nakrájet na krajíčky, potřebné porce porce zabalit do mikroténových sáčků a spotřebovat postupně.

Starší chléb bude jako čerstvý, položíme – li ho do nižší nádoby, přikryjeme utěrkou a na deset minut postavíme nad nádobu s vroucí vodou. Tvrdý chléb změkne, ponoříme – li ho do mléka a potom na chvíli vložíme do horké trouby. Jiný recept radí, tvrdý chléb zabalit do vlhké utěrky, a asi po pěti minutách vyjmout a dát na pětadvacet až třicet minut do mírně vyhřáté trouby.

Měkký chléb nakrájíme snadněji, namočíme – li nůž do vařící vody a lehce jej otřeme.

Starý chléb usušíme, nastrouháme a použijeme na polévku nebo na chlebový nákyp.

Zbylý chléb použijeme na topinky. Je – li hodně suchý, můžeme krajíčky navlhčit mlékem a pak teprve je smažit.